早上卖煎饼、中午卖炒饭、晚上卖烤串，小小餐饮店“一天三张脸”；干净美味又便宜的包子铺竟然是无证经营……这些容易被老百姓忽视的餐饮乱象，却都是监管机制效能提升的重要空间。2017年，上海市政府审议通过了《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》。6月9日，徐汇区发布区域内首批获得小餐饮备案资格的单位，10家符合食品安全、消防、不扰民标准的小餐饮企业获得临时备案资格，同时获颁《便民饮食店临时备案公示卡》。这10家单位的“试用期”最长不超过3年，徐汇区市场监管局将对其食品产地、店铺设施、卫生、消防安全、仓储、废弃物处理、员工健康证等进行全方位监管，在放宽事前审批准入门槛的同时，加强对小餐饮单位的事中事后监管。
位于龙华路的一家“招牌红烧牛肉面”是徐汇区首批10家获得小餐饮备案资格的单位之一。店铺李老板35岁，来自河南许昌。10年前，带着正宗拉面制作技艺的他来到上海。按他的话说，自己在上海开店多久，就跟餐饮证照“死磕”了多久。“上一家店房东原来是钉子户，不肯给房产证，我们就办不了证照……现在这家店大房东不肯给房产证，我们又办不了证照。”李老板口中描述的因无法提供房屋产权证明而无法办理证照的案例，在小餐饮中颇为常见。店铺所在的龙华古玩城区域内，由于建设年代较早，缺少商业和餐饮配套设施，居民和白领就餐十分不便，这便催生了周边小餐饮市场的发展。然而，房屋产权人拒绝为经营户提供房屋产权资料，使得包括“招牌红烧牛肉面”在内的4家小餐饮店铺迟迟无法办理经营证照。
李老板的牛肉面店铺装修整洁明亮，菜单均明码标价。徐汇区市场监管局方面表示，该店及周围无法办理证照的店铺都具备完整的原料采购记录、安全有效的消毒措施，就店内布局和食品加工工艺流程而言，均符合食品经营许可条件。但根据法定职责，市场监管部门必须对无法出具房屋产权证明的店铺予以取缔。
此时，新的问题又出现了。“店铺取缔后周边居民用餐选择大幅降低，不少人都向街道提出，恢复这些小店的经营。”徐汇区市场监管局相关负责人表示，关停、整治、恢复营业，如此循环往复，不仅经营户不敢加大投入改进店铺设施、卫生条件和食材用料，政府执法资源也重复浪费。更重要的是，居民的餐饮需求和用餐品质得不到长效保障，经营户、执法部门和居民“三方俱疲”的状态持续不断。
“老百姓并不了解具体法规，只看到家门口的店开了关、关了开，换了一家又一家，如何踏实用餐？”家住附近小区的吴小姐表达了她的担忧。根据徐汇区市场监管局提供的数据，至2017年初，徐汇区无证照经营户存量3242户，共消除475户。存量无证照经营户中，无证餐饮数量约占50%，均为主营小炒菜、小吃、面、粉、粥等简餐的小型及以下餐饮企业。
监管部门表示，无证照餐饮的成因主要有房屋属性问题、环保规定限制、硬件条件不够和经营者不愿意办证四种，多数为多种因素并存。与此同时，小餐饮因准入门槛低、经济效益见效快，为来沪务工人员创造了数量可观的就业岗位。此外，在大型居住区、交通枢纽、大型医院周边和新建办公园区，商业配套设施不足，居民、白领对小餐饮市场存在刚性需求。中心城区人流量集中，历史遗留的无证照经营现象数量较多，对监管提出了多重挑战。
如何让符合食安、卫生、消防条件的“无证餐饮”成为食品经营的“正规军”，是监管部门聚焦“放管服”改革创新试验的重点。2017年3月20日，《上海市食品安全条例》开始实行，根据该条例制定的《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法》（以下简称《办法》）也正式实施。《办法》规定，对于确属群众生活需要，不扰民且无安全隐患、符合区域业态导向的经营者，要认真按照小餐饮临时备案要求，引导其合法经营——小餐饮企业翘首企盼的备案细则终于出台。
“3月份刚搬来的时候一听说没法办证，大家都吓得不轻，生怕店铺一下子就被查封。”李老板说，这个端午节是他来上海10年中过得最舒坦的一次，因为店铺证照问题终于得解。更重要的是，“备案以后我们都有人管了，可以正大光明地开店，也敢多花钱装修店铺、多招人手了。”《办法》中明确，小餐饮企业将直接向街道提出临时备案申请，经营主体或经营范围发生变更，都需要重新办理备案手续，市场监管部门履行事中事后监管职责。同时，备案后街道的信息通报时限、监管部门的首次监管时限以及监管信息向街道反馈的时限等都将严格执行。徐汇区市场监管负责人表示，在以往“要么许可、要么取缔”的“一刀切”模式中，探索“备案”模式这一监管的“中间地带”，正是看似“硬邦邦”的改革背后体现出的“有温度的城市治理”。
