“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”在没有冷藏技术的时代，古人慢慢摸索出用盐泡渍酱腌菜的制作技艺。
做泡菜是M市人人都会的小手艺。十五年前，老何还在外地工作。“回到家乡时吃到的泡菜是一个味，再回到工作地，即使吃的是产自家乡的泡菜，感觉也不是那个味了！”于是，抱着“让家乡泡菜原汁原味走向天南海北”的想法，老何辞职回乡，创办起泡菜厂。
“经过调查，我发现大多数泡菜产品均是对乳酸菌进行灭活后再包装运往市场的，泡菜的风味因而会发生变化。”老何说。在他公司的生产车间里，整齐摆放着数千个土陶泡菜坛。根据蔬菜品种的不同，泡制时间从一两天到一两年不等。坛子里因发酵产生的“咕噜”声此起彼伏，大家将此形容为“乳酸菌的呼吸”。“乳酸菌灭活后会影响泡菜的风味和口感，但不进行灭活，泡菜在常温下持续发酵就成为不可控因素，产品到达客户手上时就会出现涨袋或涨瓶的现象。经过反复试验，我们发现在0～8℃的温度区间，可以让泡菜保持乳酸菌活性。”为了让消费者吃到地道的泡菜，老何决定采用全程冷链物流配送产品。目前，M市每天有100多吨的“活泡菜”通过专门建立的泡菜冷链物流从土陶泡菜坛走向全国市场。
离老何公司不远的李记泡菜厂，一排排标准化腌渍池内，蔬菜正静静地沉睡着。300天后，这些泡菜会根据烧菜、炖菜、煲汤、馅料等需求被加工成不同系列产品。“我们一直在做试验，研发生产下饭小菜、开胃小零食系列泡菜，推动产品升级。”李记研发部负责人介绍说，新产品研发出来后，更重要的是打开市场。比如李记泡菜的酸菜鱼佐料系列产品，就是公司考虑到华东地区淡水鱼消费量较大，因而决定把目光锁定在“鱼米之乡”华东地区，先打开这里的市场。销售人员通过免费铺货、售后结账、现场制作、免费试吃等活动，以及线上销售、社区店代售等渠道挖掘市场潜力，让产品迅速打开局面。如今，这个系列的产品已经畅销全国，并出口到东南亚、欧美等地。
针对泡菜生产和技术研发方面存在的难题，M市泡菜企业联合创建了产业技术研究院。研究院与多家高校合作，协同开展泡菜产业共性技术和关键技术研究开发，并促进成果转化应用。目前研究院已建成泡菜典型微生物菌种资源库，并在直投式发酵剂制备关键技术、泡菜新工艺新技术开发应用等方面取得重大突破。“这些技术进步可以让泡菜质量更可控，更快推动传统泡菜产业实现转型升级。”研究院汪总工说。
2023年9月，M市又迎来一个种菜的季节。丰产农业合作社刘理事长流转了1000多亩土地种植芥菜，向泡菜企业提供原材料。合作社通过订单制，向泡菜企业销售5000多吨蔬菜，收入达250多万元。“首先是我们和企业签订单，再把订单分配给农户，农户按照订单进行种植，把种植出来的原材料交给泡菜企业之后，合作社直接付给农户现金。”刘理事长说。
M市王副市长介绍，在没有泡菜产业以前，菜农种蔬菜主要是为了自己食用或者就近销售，靠它很难致富。发展泡菜产业后，市里确定了“公司+合作社+农户”的经营模式，加强泡菜企业与农户的利益联结，一起发展。目前，在泡菜产业的带动下，全市共发展蔬菜原料基地40多万亩，带动近20万户农户增收，实现了从一家一户单打独斗到抱团共同发展。
在“大厂”的带动下，产业和集镇不断发展，人流、商流、物流不断向市里集聚，目前市区人口已有5万余人，第三产业也应运而生并持续壮大。
几年前，在家务农的小李到市区上的超市当起了售货员。“城里的超市、餐馆、茶楼多了，工作选择也更多了。”
M市早在“十一五”规划中将“以泡菜加工为特色的蔬菜产业化重点市”确立为发展目标，2009年，市里出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》。同年，M市以泡菜为主导产业成功入围“首批国家现代农业产业园”创建名单，泡菜产业的发展获得国家层面的支持。
从2009年开始，中国泡菜食品国际博览会已在M市连续举办了14届。在博览会期间，中国泡菜宣传片在国外的橱窗屏滚动播放，中国泡菜故事和泡菜滋味相融互促、享誉海外。M市还建设了泡菜博物馆，通过历史与文化、生产与加工、传承与创新、产品与品牌、品鉴与体验等各种形式的展示，让参观者可以领略到“三千年泡菜，中国人味道”的别样风情。“我们还建成了泡菜行业国家4A级景区，同时推动形成了从泡菜博物馆、泡菜风情街到特色企业生产线的工业旅游环线。”“泡菜城”管委会徐副主任说，泡菜企业也在保护传承和创新研究泡菜技艺的基础上，成功申报泡菜制作技艺非物质文化遗产，推出制作工艺“非遗”宣传、加工制作体验、泡菜美食视频等文化产品。
目前，M市聚集了泡菜加工上下游企业30多家，年加工泡菜150多万吨，提供就业岗位2.5万个，最终把泡菜从小手艺变成了大产业。
